Chegando à Francesa  
Charme e distinção franceses no Morro do Escravo Miguel  
O famoso restaurante Marcel vem fisgando os baianos pelo estômago com irresistíveis soufflés  
 
Discreto e elegante como um rapaz de boa família, o tradicional restaurante Marcel vem, devagar, conquistando corações e o paladar dos felizes descobridores de seu endereço na Bahia. A filial funciona no agradável Hotel Vila Galé, na Rua Morro do Escravo Miguel, em Ondina, que conta com privilegiada localização de frente para o mar, no alto de uma elevação. Situado num recanto reservado, no interior do estabelecimento, o espaço mantém características da casa original como intimidade, sossego e distinção.  
Em Salvador o restaurante é comandado pelo jovem administrador Gabriel Remy Zufferey, filho de um dos sócios fundadores, Ambroise Zufferey. Este, junto com o compatriota suiço Max Keller foi fisgado pela oportunidade de recriar o charme e aconchego da culinária francesa no coração de São Paulo, idéia lançada pelo francês Jean Durand há 48 anos. A aura do nome e a fama dos soufflés chegaram intactas à terra de Todos os Santos, sob a batuta do chef Christian Delcour. Formado em Paris, ele trabalhou em vários restaurantes do Champs Elysée e durante 17 anos na Austrália. Com oito anos de Brasil, onde executou sua arte no Maksoud Plaza conhece bem o gosto nacional e vem se adaptando ao local.  
Ele também é responsável pelo cardápio do restaurante a la carte Escravo Miguel, que atende aos hóspedes do hotel e ao público em geral. Além da boa mesa nas refeições em geral, o café da manhã dinamiza diariamente qualquer reunião de negócios. Aos sábados, a feijoada completa, incluindo leitão assado e batidas a vontade, é embalada por uma banda de chorinho.  
“As duas casas são diferentes, mas guardam a qualidade como característica comum”, explica Gabriel Zufferey, que trabalha com o pai há cinco anos Acrescenta que o casamento de um restaurante informal com o serviço diferenciado oferecido pelo Marcel vem dando certo em outras capitais, onde ocorre a associação com o grupo hoteleiro. Como fruto de sua experiência de oito anos no Maksoud Plaza, depois de se formar em Administração pela FAAC, e cursar pós-graduação na Austrália, Gabriel Zufferey vem organizando eventos especiais.  
Entre estes o Festival de Fondue e de Clavas (pedaços de carne, passarinho ou frango borrifados com conhaque em chamas) no Escravo Miguel, que prossegue até primeiro de agosto. Com apenas um ano de Bahia, Gabriel adaptou-se ao estilo local e aplica seus conhecimentos como se fosse nativo da terra.  
O Escravo Miguel possui um ambiente claro e suas janelas debruçadas sobre o mar dão a impressão de se estar flutuando no convés de um navio. O bar é decorado com bom-gosto, assim como o salão, onde é possível desfrutar do excelente serviço desenvolvido pelos cerca de 20 funcionários. No cardápio petiscos, sopas, massas e sanduíches, especialidades internacionais em aves, carnes, peixes e frutos do mar. No destaque iguarias como o Filet de congrio rosa ao molho de maracujá e alecrim e Pailard de filet mignon ao molho roti.  
Bistrôs - O Marcel tem vida própria tendo como carro-chefe as 17 variedades de sufflés salgados e doces descritas em seu cardápio, construído ao longo de seus quase 50 anos de fundação, quando possuía uma ambientação própria dos famosos bistrôs franceses. Sobrevivente à ditadura da nouvelle cuisine, os botecos parisienses nasceram como uma opção informal e barata de servir refeições. O prato do dia ou le plat de jour, atendimento informal e a sugestão do chef são alguns de suas marcas. Nos lugares mais populares os preços eram escritos com giz em quadros-negros.  
Quiche de cebola, alho-porró ou queijo de cabra, servidas com salada de alface e toucinho, pato assado com purê de maçã e batata ao molho, filé de cordeiro grelhado são algumas das heranças culinárias deixadas por estes pequenos estabelecimentos. Outra é a Cuisine du Marché com sugestões que mudam diariamente de acordo como produtos mais frescos do mercado. Demerval Despirite, genro do falecido Jean Durand, é herdeiro direto das experimentações deste na cozinha. Importantes inovações como pratos com foie gras foram incorporadas por ele ao menu como a especialidade do hors-d’oeuvre, Salade au foie gras de canard, ou o soufflé de fois gras.  
Tradição mantida - A filial baiana acompanha a tradição do restaurante original, incluindo a decoração que logo na entrada lembra a França das décadas de 50 e 60, com janelas em arcadas típicas da região da Provence. Um aconchegante bar atende a quem está apenas de passagem, e aos que aguardam uma mesa no salão principal com capacidade para 40 pessoas (as reservas podem ser feitas através do 263-8873). O ambiente em permanente penumbra convida ao relaxamento e à calma necessária para escolher e apreciar a cozinha do Marcel.  
Outro traço característico é a boa carta de bons vinhos nacionais e importados que casam-se à perfeição com os diversos pratos. Os soufllés, por exemplo pedem variações entre os brancos suaves até no máximo um rosé, explica Christian  
Delcour, bebidas que também podem ser harmonizados com opções de frutos do mar. Mas é possível experimentar os tintos mais pesados com Noix d’agneau au romarin (Lombo de cordeiro ao molho de ervas e alho) ou Côtelette de veau à l’ancienne (costeletas de vitela ao molho de mostarda granulado), estrelas do cardápio, acrescenta.  
Tudo isso servido em louça delicada e original que pode ir para casa do cliente, caso escolha uma opção que integre a promoção da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança. Os pratos de cerâmica vitrificada lembram preciosas faianças, com cenas campestres em tom azul sobre um fundo branco. Para coroar vale a pena experimentar os sufflés doces com chocolate, lícor Grand Marnier ou frutas silvestres.  
Monsieur le Soufflé - Em francês soufflé significa suflado, soprado. Data do século XV, quando os mestres do Renascimento, cozinheiros e alquimistas, descobriram as qualidades aeradoras das claras batidas. No começo do século XIX, o francês Antonin Carême aperfeiçoou a delícia cozinhando num forno de convexão, com calor proveniente dos tubos nas paredes, aperfeiçoando os merengues que criava. Algumas décadas depois, o grande Auguste Escoffier introduziu as iguarias em seu menu, treinando muitos jovens aspirantes, entre eles Marcel. O responsável pela popularização do do prato no Brasil foi o francês Jean Durand, que nasceu em Lyon. Ele criou no centro de São Paulo o primeiro restaurante francês da cidade, o La Popote, que era um sucesso. Um incêndio acabou com a casa e o restauranter comprou do amigo  
Marcel em 1958, a casa fundada por ele na Rua Epitácio Pessoa, atrás do Hilton Hotel. Na época, o restaurante era famoso pelos grelhados, como o entrecôte, hoje não mais servido, a não ser a pedido do cliente. Mas a história do sufflè no Marcel tem duas versões: década de 60, atendendo ao pedido de um cliente pela massa de ovos recheada, Durand inaugurou a delícia para os freqüentadores, ou de volta de uma viagem à França na década de 70, veio com a idéia fixa de fazer suflê no Brasil. Foram muitas tentativas até chegar à versão definitiva. Os primeiros eram de frango, queijo ou peixe, sendo o segredo de qualquer um deles fritar o ingrediente principal em molho bechamel e gema de ovo