Vinhos misturados - A transformação do vinho ácido de sabor neutro em um espumante fino começa no final do inverno após a degustação e mistura de vinhos moderados feitos de diferentes variedades de uvas. Na própria região de Champagne, as uvas podem vir de muitas vilas diferentes - algumas vezes 50 ou mais. A mistura resultante é colocada em garrafas com uma quantidade exata de fermento e açúcar e vedada. Ocorre uma segunda fermentação mas, nesse momento, o dióxido de carbono não tem para onde escapar e permanece no vinho em forma de bolhas. Agora você tem um vinho espumante, mas ainda não muito interessante. É durante o próximo estágio, quando os fermentos mortos gradualmente se quebram, que o champanhe adquire seus sabores cremosos e requintados, de pão e brioche.
Removendo o sedimento - O champanhe é envelhecido em seu sedimento por, no mínimo, 15 meses e mais frequentemente por vários anos. Antes de ser enviado ao público, o depósito espumoso, que logo tornaria o vinho turvo, tem que ser retirado. Isto é feito por "remuage" ou peneiramento. As garrafas são gradualmente invertidas, manualmente, por diversas semanas em prateleiras especiais ou mais rapidamente por máquina, para que o sedimento deslize para o gargalo da garrafa. O gargalo é, então, congelado de modo que, quando a tampa for removida, a massa congelada de sedimento seja expulsa. Isto é conhecido como dégorgement ou expulsão. A garrafa é então preenchida com uma dose de vinho e açúcar. Mesmo champanhe brut (seco) tem alguma adição de açúcar. Um vinho espumante feito dessa maneira na região de Champagne pode ser descrito como feito pelo método clássico ou tradicional.A remuage é dispendiosa, portanto um meio mais barato de fazer o vinho espumante é transferi-lo para outra garrafa, filtrando o sedimento em route.
Inevitavelmente, esse método - denominado "garrafa fermentada" ou "método de transferência" - resulta em alguma perda de aroma. Mais barato e ainda mais inferior é o método do tanque, ou "cuve close", no qual a segunda fermentação ocorre em um tanque enorme, Método Charmat. E há também a carbonação, ou o método de "bomba bicicleta", no qual o dióxido de carbono é bombeado no vinho como se ele fosse um refrigerante. Daí porque espumantes e espumantes.
Celso Mathias
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