As ervas são controladas de forma mecânica e através dos animais que são criados em meio às plantações, como cordeiros e gansos. Os cavalos são usados para a aragem da terra e as galinhas comem os insetos que poderiam vir a prejudicar a plantação. Para compensar a retirada das ervas e equilibrar a absorção de nutrientes do solo (a parreira não pode estar muito alimentada, pois assim tenderá a crescer mais rápido) são plantadas gramas nos solos mais férteis e leguminosas nos menos.
Além de toda a harmonia entre a biodiversidade, a principal condição de um vinhedo orgânico é o uso de produtos naturais e de origem biológica, como aqueles à base de cobre, nitrogênio, potássio e enxofre, compostos produzidos por resíduos vegetais e esterco de animais, que são jogados no solo como matéria orgânica e estimulam a atividade microbiana.
Em resumo, na produção de vinhos orgânicos voltamos aos antigos modelos de produção agrícola, equilibrando o meio ambiente naturalmente e amenizando as mudanças no sistema biológico.
Assim, o solo produz uma fruta mais autêntica, particular, caracterizando o vinho de acordo com a região e expressando o real terroir. Quando o solo recebe quimicamente os nutrientes que lhe faltam, até chegar ao ponto ideal de produção, ocorre a massificação da variedade, ou seja em qualquer lugar do mundo o vinho tem as mesmas características.
Certamente a mão do homem também tem grande responsabilidade sobre o resultado final da produção orgânica, pois a poda realizada nos frutos e na planta faz com que esta seja menos exigente com o solo e não morra antecipadamente por excesso de produção.
Além disso o clima e o solo também são muito importantes: solo de baixa fertilidade que não deixe a parreira crescer demasiadamente, clima que não proporcione o crescimento de fungos como cogumelos (chuvas escassas na primavera e verão seco), localização que permita o controle da água, principalmente no que diz respeito à contaminação.
O processo de vinificação é muito parecido com o padrão. Suas características são similares, exceto pela quantidade de resíduos pesticidas encontrados nos não-orgânicos. Do mesmo modo que na produção normal, é permitido o uso de enzimas, leveduras, sulfitos, ácidos escórbico e cítrico, etc. Hoje em dia também permite-se agregar ácido sulforoso (até 100 partes por milhão), o que antes não
era permitido
. O sulforoso ajuda a controlar a
oxidação, resultando em vinhos de melhor qualidade. Seus custos de produção são
em média 20% mais caros, porém são recompensados a longo prazo, já que o solo
não perde a fertilidade e não precisa de tratamento.
Muitos consumidores estão convencidos de que os
vinhos orgânicos são 100% melhores do que os outros, o que está resultand
o em
vinhedos especiais direcionados à produção orgânica.
Hoje, no meio vitivinícola, o vinho orgânico já é uma cultura em grande desenvolvimento. O consumo do produto aumenta consideravelmente a cada dia, refletindo no surgimento de vinhos puros e de alta qualidade.
