No lado oposto, uma falta de acidez o fará aparecer plano, insosso, sem relevo. Para um vinho seco, a doçura ou a suavidade - pois
não falamos propriamente do sabor doce, mas de um caráter sedoso - aparece representada pelo álcool, o glicerol e alguns raros açúcares residuais. Para um
vinho Moelleux, meio doce ou licoroso, no caso mais extremo, deverá ter-se em
conta o açúcar não fermentado que se acrescenta a este eixo alcoólico.
O vinho será qualificado de amável, flexível, terno,
gordo, suave ou untuoso se este licor se equilibrar com a acidez. Se predominar
o açúcar, o vinho será doção, untuoso, xaroposo, macio ou pesado. Como se vê é
tudo uma questão de equilíbrio entre duas tendências opostas. Este equilíbrio
deve julgar-se logo no ataque do vinho na boca, depois na sua 
evolução e, por
último, no seu final.
Não seria nada sem uma riqueza aromática, percebida por
via retronasal e revelada pela temperatura do vinho que se eleva no paladar.
Também neste caso, o tipo de vinho degustado impõe um equilíbrio modelo. Não se
procurará a mesma acidez num vinho jovem que num vinho de fermentação - onde a
acidez pode ser maior, se estiver equilibrada, devido ao maior conteúdo
alcoólico e à estrutura mais firme -, num vinho mais suave.
A própria noção de vinho seco varia de país para país.
Em Portugal, bebem-se mais vinhos secos do que na França; mas se na França a
quantidade de açúcar residual é também muito baixa, menos de dois gramas por
litro, na Alemanha um vinho chamado seco tem muito mais. O comprimento de um
vinho branco é mais fácil de perceber que o de um tinto, pois a sensação
taninosa não chega a ocultá-lo. Deste modo, depois de ingerir o vinho, feche os
olhos e deixe-o "viver" no seu paladar. Algo como uma prova virtual!
Esta existência pós-ingestão é a recompensa mais bela que um vinho pode
oferecer, como se lhe agradecesse a atenção que lhe dispensou.
