O vinho & companhias

O pão é indispensável para acompanhá-lo. Queijo, vinho e pão são três grandes conquistas alimentares que resultam do processo de fermentação, a herança das leveduras.Prefira pães franceses para acompanhar o brie, de casca com fungo branco. Para outros tipos de queijo opte entre o pão de nozes, ciabattas ou pães italianos. Uma regra simples e pratica é memorizar que, quanto mais delicado for o queijo, mais branco e sem sal deve ser o pão, e mais branco e seco deve ser o vinho.

    

Os queijos frizos azuis, como o roquefort, de sabor distinto, vigoroso e bem salgado; e o gorgonzola, cremoso e ligeiramente amargo, ficam perfeitos quando acompanhados de vinhos doces licorosos, como o Sauternes francês, o porto e o Tokai húngaro. Outros queijos azuis de destaque são o inglês Stilton, o dinamarquês Danish Blue e Mellow Blue, cremoso e suave, à base de iogurte.

A família dos queijos azuis é imensa e todos possuem características semelhantes, massa úmida e farelenta, veios espalhados de maneira uniforme, gosto acre e viscoso. Os franceses, como os Causses, por exemplo, têm sabor consistente, massa amarelada ou branca, veios de mofo azulado. É ideal para ser degustado com tinto encorpado.

Entre os outros queijos de mofo azul franceses destacam-se: Laqueuille, com sabor acentuado de mofo, o Loudes, com massa firme e elástica, grudenta e levemente azeda, sem odor particular, o Le Petit Bayard, com massa não-cozida e não-prensada, entre tantos outros.

Os queijos de massa amarela e cozida como o Emmenthal, o Gruyère - ideal para a preparação do fondue - e o Caverna, pedem tintos ligeiros, frutados e jovens. Tente harmonizá-los com um vinho leve e frutado, como o Beaujolais Nouveau ou um Gamay nacional.

O provolone é um dos queijos mais conhecidos do mundo. Sua casca apresenta coloração dourada, seu sabor e aroma são característicos, resultantes do processo de defumação, "Temos que tomar cuidado quando degustamos o provolone, pois seu gosto impregna a boca e não permite o mesmo paladar para apreciar os outros. O ideal, depois de degustar um bom provolone, é comer um pedaço de pão e tomar um gole de vinho.

Originário da França, o Saint-Paulin era, inicialmente, fabricado por monges trapistas e foi o primeiro queijo produzido com leite pasteurizado, em torno de 1930. È um queijo de massa extremamente fina e untuosa, casca fina e úmida. Seu sabor delicado é inconfundível e sua consistência, deliciosamente macia.

O queijo Edam, de origem holandesa, caracteriza-se pelo formato esférico e poder ser consumido no dia-a-dia. Sua massa é consistente, porém cremosa e de sabor suave. A casca apresenta coloração avermelhada proveniente do processo de tingimento característico desse queijo. Vinhos brancos frutados, como o português Pera- Manca, são ideais para acompanhá-lo.

Para fazer par com queijos concentrados, como o parmesão, o ideal é um vinho tinto maduro ou fortificado. O autêntico parmesão é originário de Parma, na Itália, onde é conhecido como Parmiggiano Reggiano.

O queijo itálico é fabricado originalmente na Itália, nas montanhas da Lombardia. Possui massa fina e macia, apresentando olhaduras redondas e espelhadas. Sua casca é espessa e amarelada, fruto do processo de maturação. Esse queijo nobre é ideal como aperitivo e pede vinhos brancos alegres e frutados, como os Soave, Frascati, Riesling, Gewurztraminer etc.

Os queijos de cabra, por exemplo, pedem vinhos mais ácidos. Já para acompanhar a muzzarela de búfala prefira vinhos com boa acidez e pouco corpo, como um Sauvignon Blanc, Pinot Grigio ou Riesling nacional.

Quem acredita que queijos mais suaves como o Brie, originário da região francesa, e o Camembert, produzido originalmente na Normandia, são idéias somente no verão, está enganado. Para não errar, tente harmonizar o sabor leve desses queijos com vinho branco ligeiramente adocicado, como um Gewurztraminer, Riesling Renano, Muscat seco etc.

Autor: Celso Mathias
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