A agricultura continua a ser uma das atividades principais
dos bairradinos e é precisamente no trabalho agrícola que encontramos as
origens de uma gastronomia que espelha a alegria no convívio e na boa
vizinhança desta gente.
Antigamente, o que dava a terra e o gado era o sustento
da casa bairradina, que era, idealmente, auto-suficiente. O cereal –
principalmente o milho, que dava origem à broa – era e em muitas casas ainda é,
produzido, moído, amassado, cozido e consumido dentro da mesma casa.
Complemento constante nas receitas são os derivados do porco, como a banha,
vulgarmente chamada de unto, a carne gorda ou toucinho, o chouriço...
O abate do porco continua a ser uma ocasião importante
nas famílias bairradinas, ainda que sejam cada vez menos aquelas que o fazem
com regularidade. Em contrapartida, muitos são os manjares derivados do porco
que ainda hoje perduram: o sarrabulho à moda da Bairrada, feito com sangue
cozido, a mioleira com ovos. Os mocotós, os ossos, as orelhas ( que dantes
ficavam em salmoura) são apreciados em cozidos ou em feijoadas.
Um dos pratos mais importantes na região são os rojões,
pedaços de carne de porco cozinhados, no seu unto, comidos com batatas cozidas
ou com a broa. Aproveitando a gordura da confecção dos rojões, preparavam-se no
mesmo tacho, as hoje mais difíceis de encontrar papas de sarrabulho.
Além do porco comem-se também outras carnes. O
carneiro, por exemplo. Por ocasião da Páscoa, em toda a Bairrada,
confecciona-se iguarias em caçarolas de barro com tampa. Dizem os entendidos
que o mesmo vinho que tempera a comida, deve ser bebido a acompanhá-la.
O bacalhau é consumido em todas as casas, normalmente
cozido com o tradicional escoado. Outras formas de ser saboreado são o bacalhau
à senhor prior, o bacalhau à lagareiro, e ainda em petiscos como as línguas,
buchos e caras de bacalhau.
Para além da sardinha e do bacalhau, ainda hoje as
enguias são muito apreciadas, em especial na zona mais litoral da região,
consumidas com molho de leitão, em fritada ou em caldeirada.
Mas os ex-libris da cozinha bairradina é o sempre
apreciado leitão, que continua a marcar presença obrigatória em todas as festas
familiares ou
convívio de amigos e é a bandeira da generalidade dos
restaurantes regionais, para alegria dos estômagos dos muitos forasteiros que
por lá passam. Normalmente, ao mesmo tempo que se prepara o leitão faz-se
também a cabidela, um refogado leve com as vísceras do animal. Vinho tinto e
sangue, que deve ficar bem picante. Antes era comido sem acompanhamento. Agora,
mistura-se com quadradinhos de batata e,
mais raramente, com arroz. Doces tradicionais, também são muito apreciados:
aletria, o pão de ló, os bilharacos ( fritos de abóbora), as barrigas de
freira, os pastéis de Águeda, as queijadinhas de Anadia ou os Amores da Curia.
Acompanhando toda esta rica gastronomia, o vinho sempre
teve lugar de relevo na vida cotidiana do bairradino. No passado, era fonte de
calorias que compensavam a pobre alimentação da gente do campo. Hoje, é a fonte
de prazer, pretexto de convívio e o acompanhamento ideal das especialidades
gastronômicas da região. Na verdade, os pratos da cozinha regional, geralmente
de sabores muito intensos, beneficiam particularmente com o tipo de vinho da
região: a acidez dos brancos limpa o sabor dos fritos e os taninos dos tintos
envolvem e moderam a gordura das carnes.
Na Bairrada, a gastronomia e os vinhos conjugam-se e
completam-se harmoniosamente numa rica sinfonia de aromas e sabores.
