Como
reconhecer um autênti
co Pata Negra - A maior diferença está na
raça e na criação do animal com o qual se fará o presunto (que nesses dois
casos, consiste sempre na pata traseira do porco). Para a produção do Pata
Negra, é preciso usar porcos que tenham, pelo menos, 50% de genes da raça
ibérica. Essa mistura de genes, que costuma acontecer com os da raça Duroc,
resulta em um animal maior, que se assemelha a um javali e com a pele mais
escura – daí o nome Pata Negra. Eles tendem a produzir uma carne mais
avermelhada e a acumular gordura intramuscular, o que deixa o presunto mais
suculento do que o Presunto Serrano – e segundo muitos, é a principal razão do
sucesso da iguaria.
Outro ponto importante é a alimentação desses animais. Nesse caso, eles têm uma dieta a base de ervas do campo e Bellota, uma espécie de oleaginosa típicas da Espanha. Essa alimentação resulta em um presunto com odor mais intenso.
O processo de maturação do Pata Negra gira em torno de 18 a 36 meses e ele provém, em sua grande maioria, das regiões espanholas de Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva e Los Pedroches.
As principais características do Presunto Serrano - Por sua vez, o Presunto Serrano é produzido a partir de animais de diversas raças (que não a ibérica): Duroc, Large White, Pietrain ou Landrace. São animais de menor porte do que os usados na produção do Pata Negra, de carne mais rosada e que concentram uma menor quantidade de gordura entre a carne e a pele, o que faz dele um presunto um pouco menos suculento. Nesse caso, os animais são alimentados com ração, o que resulta em um presunto mais salgado, se comparado ao Pata Negra.
A maturação do Serrano se dá, no mínimo, em 10 meses de cura e, no máximo, em 18 meses. Sua produção ocorre principalmente nas regiões da Salamanca, Teruel ou Trévelez, ainda que se produzam praticamente em toda a Península Ibérica.
Como harmonizar esses embutidos? - De acordo com os espanhóis, a melhor forma de apreciar tanto o Pata Negra, quanto o Serrano, é comê-los puro, para conseguir sentir e distinguir seus sabores fortes – principalmente do Pata Negra. Os catalães indicam comê-lo com pan con tomate – basta colocar um tomate cortado ao meio na superfície de uma fatia de pão, depois é só temperar com azeite de oliva e acrescentar uma fatia de presunto. Para acompanhar, um cálice de Jerez galado, o típico vinho espanhol, ou vinhos rosé, que não contrastam tanto com a gordura desses presuntos.
Agora que você já sabe diferenciar um Pata Negra de um Serrano e aprendeu a melhor forma de saborear essas delícias da culinária espanhola, confira as ofertas de presunto espanhol que a Banca do Ramon preparou para você com os melhores presuntos do mercado. Agora, é só preparar uma mesa deliciosa e receber os amigos!
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