*fresco;
* curado suave;
* de casca lavada;
* de casca natural;
* veio azul;
* não cozido, prensado;
* cozido, prensado;
* processado;
Os queijos frescos são os mais comuns. Eles não são cozidos nem envelhecidos e, algumas vezes, ainda contêm soro. Esse tipo de queijo não dura muito e deve ser consumido logo após sua fabricação. Nesta categoria se inclui a mussarela, o cottage, a ricota, o requeijão, o farmer, o mascarpone e o queijo fresco. O queijo fresco é caracterizado pela sua textura cremosa e sabor suave.
Os queijos curados suaves têm textura semi-macia e, por vezes, uma casca esbranquiçada. Esta casca é criada com a utilização de bolor. Queijos curados suaves são mais saborosos e cremosos do que os queijos frescos, mas, ainda assim, têm sabor suave. O camembert e o brie são exemplos deste tipo de queijo.
A maioria dos
queijos "malcheirosos", como o
limburger, é casca lavada, ou queijos monastério.
Estes queijos têm casca alaranjada. Seu odor é resultado do processo de lavagem
em água salgada, vinho ou cerveja, durante sua fabricação. A lavagem gera o crescimento
de bactérias e bolor, que dão ao queijo forte sabor e odor.
Outros queijos possuem cascas que surgem naturalmente, sem a utilização de bolor e bactérias. Esses tipos de queijo com casca natural são geralmente envelhecidos e mais pesados que os outros tipos. A maioria é feita com leite cru, como por exemplo, o queijo inglês stilton e o francês fromage de chevre.
O stilton é
um queijo azul. Tem a aparência de mármore, com veios 
azul-esverdeados que
atravessam o queijo. Os veios são culturas de bolor, introduzidas durante o
processo de fabricação do queijo. Dependendo do tipo, o mofo pode resultar em
um sabor mais forte. O maytag blue, o gorgonzola e o roquefort são outros
exemplos de queijos de veio azul.
O cheddar é prensado e não cozido. Isso significa que o coalho não foi aquecido e que o queijo foi prensado para se obter uma textura compacta. Queijos cozidos e prensados têm seu coalho aquecido antes de ser prensados. O parmigiano-reggiano, o gruyére e o emmental são queijos cozidos e prensados. Nesta categoria estão os pasta filata, queijos como o provolone, nos quais o coalho é esticado.
Os queijos processados não são tecnicamente queijos,
mas um bioproduto do processo de fabricação do queijo. Podem ser feitos com
pedaços de queijo, coalho, creme, água, corante e outros ingredientes. Possuem
vida longa, derretem com facilidade e podem ser feitos em diversos formatos.
Este tipo de queijo inclui o queijo americano -apesar d
esse nome também ser
usado para o queijo cheddar fabricado nos EUA- e produtos como o queijo em
spray. Porém nem todos os queijos processados são americanos. O francês La
Vache Qui Rit (A Vaca que Ri) também é processado. No Brasil, é comum comer
queijos processados em refeições prontas, especialmente as que são vendidas
congeladas. Um tipo comum de queijo processado que é vendido separado é o
tradicional Polenguinho.
Os queijos, com exceção dos processados, podem ser feitos com leite de outros animais além da vaca. O roquefort, queijo de veio azul, e o pecorino romano, queijo cozido e prensado, são ambos feitos com leite de ovelha. Diversos tipos de queijo, incluindo os semi-macios e os de veio azul, podem ser feitos com leite de cabra.
