O confit com alho negro assinado por Leonel Pereira

Apaixonado pelo Brasil onde viveu por mais de dois anos montando os restaurantes da rede Pestana em São Paulo, Rio de Janeiro e Salvador, onde além do Pestana do Rio Vermelho, montou a cozinha e a carta de Vinhos do sofisticado Pestana Convento do Carmo, o chef Leonel Pereira nos presenteia com sua receita de coxa e peito de pato ao alho negro e cuscuz...Produto oriental recém-descoberta no Ocidente. O chefe Leonel Pereira é fã. Para ele, "ser politicamente correto é ser politicamente incorreto".







Ex-chefe executivo do restaurante do Sheraton Lisboa Hotel & Spa, atualmente comandando a cozinha do Restaurante São Gabriel, um dos restaurantes com uma estrela Michelin, o mais discreto do Algarve, Leonel Pereira recusa ser arauto dos produtos nacionais só porque é isso que se espera de um profissional de cozinha hoje em dia. Quase todos os pratos que criou enquanto chef no Restaurante Panorama têm produtos portugueses. Mas quando não os encontra em Portugal, vai à procura deles lá fora. "O nosso cesto de compras é o mundo", declara. E foi desse cesto multicultural que tirou alhos negros, relíquia culinária oriental descoberta há pouco tempo nos Estados Unidos e na Europa (o pioneiro terá sido Ferran Adrià, em 2007).

A origem destes alhos é algo incerta e nunca suscitou qualquer interesse até alguém perceber que havia aqui manancial de negócio. Desde então, japoneses e coreanos reclamam o título de inventores da iguaria, mas está por apurar para qual lado tende a razão. O que se sabe é que estes alhos são sujeitos a um processo controlado de fermentação que lhes confere um tom negro e um gosto inusitado: uma mistura de melaço com um toque de fumo e um pouco de picante que termina com a sensação de umami, o chamado quinto gosto — além dos clássicos doce, amargo, ácido e salgado. A primeira vez que Leonel Pereira usou alhos negros foi numa sobremesa, há cerca de ano e meio. Desde então, “já nasceram vários pratos”. Segundo ele, ficam bem como guarnição de confitados. Também são bons para escurecer molhos ou dar-lhes um toque adocicado, fazer uma tapenade ou elaborar um pesto para, por exemplo, aromatizar um carpaccio de carne. O chefe sugere usar pouca quantidade de alho de cada vez e utilizá-los em pratos de sabores fortes. No site www.blackgarlic.co.uk uma embalagem com duas cabeças custa nove euros.

Apaixonado pelo Brasil onde viveu por mais de dois anos montando os restaurantes da rede Pestana em São Paulo, Rio de Janeiro e Salvador, onde além do Pestana do Rio Vermelho, montou a cozinha e a carta de Vinhos do sofisticado Pestana Convento do Carmo, o chef Leonel  Pereira nos presenteia com sua receita de coxa e peito  de pato ao alho negro e cuscuz.

Separe as pernas do pato, tempere com sal e pimenta e aloure-as na frigideira. Em seguida, mergulhe-as no azeite, que já deve estar a 140ºC, com a manteiga, e as especiarias. Deixe-as cozinhar 3 horas entre 120ºC e 130ºC, e reserve. Aqueça a frigideira e core os peitos sem qualquer outra gordura além da do próprio pato. Corte os peitos ao meio e leve ao forno 10 minutos; reserve. Descasque os alhos negros, saltei-os com um pouco de azeite e manteiga, adicione o mel e um raminho de tomilho limão. Cozinhe o cuscuz, de preferência no vapor, e salteie com pimentões e cebolas. Para o molho: salteie os restantes alhos com manteiga, junte o chili, o mel e o molho de carne. Deixe ferver e passe pelo chinês fino. Sirva o cuscuz no centro do prato com a perna e uma metade do peito ao centro; sirva os dentes de alho ao lado, decore com o raminho de tomilho e regue com o molho de alho com chili em volta...

Acompanhe com uma boa companhia, um tinto leve preferencialmente do Alentejo... E seja feliz.

A atual casa de Leonel Pereira - O restaurante São Gabriel situa-se na Quinta do Lago, em Almancil e, desde há 15 anos, é classificado pelo Guia Michelin como uma estrela. Entre jardins maravilhosos por onde se estende, há também a sala com recantos únicos e reservados para uma refeição memorável entre flores e arbustos.

Desde o início do ano, é o chef Leonel Pereira, é quem assume os comandos da cozinha, esperando-se para breve uma nova carta com a sua assinatura. A sua sala principal traz-nos o conforto e a sobriedade mais regional, conferida pela excepcional coleção de azulejos pintados à mão e a lareira central, em torno de qual se desenrola toda a operação restaurante. O terraço é outro dos grandes destaques do espaço.

Autor: Celso Mathias
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