Kefir é um tipo de coalhada feita a partir do encontro do leite com um conglomerado de micro-organismos que lembra um pedaço de couve-flor.
Evito citar a palavra Kefir porque em seguida chovem pedidos, com variados graus de gentileza, que não dou conta de atender. É que, antes de ser alimento gostoso, Kefir é quase religião. Dizem que a solução para curar de unha encravada a câncer foi presente de Alá e não pode ser vendida.
Não acredito nisso e o trato como um alimento gostoso com funções probióticas. Acho que todo mundo pode comprar de quem produz um pedacinho da colônia. E não digo isso porque quero vender Kefir. Longe de mim. Já pertenci a comunidade de doadores e ainda presenteio amigos, vizinhos, parentes, e assim deve ser com quem tem.
Comprei minha primeira colônia de Kefir no Mercado Livre e ela chegou pelo correio, do tamanho de uma bola de gude, com instruções de uso.
Quem não tem um doador por perto, pode comprar Kefir sem pedir perdão. É algo que se compra uma vez na vida, dado que ele se multiplicará logo em quantidade suficiente para presentear os seus amigos.
+ Como fazer o Kefir e duas receitas em que ele é o ingrediente principal: Bolinhas no azeite de ervas e Queijo fresco tipo chancliche
Em vários países
europeus, o Kefir é vendido com
iogurtes e coalhadas. Na aparência, eles são quase iguais, mas os
micro-organismos envolvidos na produção são diferentes. Já tinha ouvido falar
dele na faculdade de nutrição, mas acredito que lá também ninguém soubesse o
que era, pois os professores diziam só “é um leite fermentado do Cáucaso” e
nunca aprofundavam. Só depois de pesquisar e conseguir a colônia é que descobri
que lá pelo final da década de 1970 esse mesmo grupo de micro-organismos chegou
a colonizar o leite de casa. Não fez muito sucesso, minha mãe achou o resultado
gosmento. E sumiu.
Já tem quase dez anos, tomo Kefir batido com frutas todos os dias no café da manhã. Quando sobra, faço queijo tipo chancliche, lassi ou coalhada seca.
Soro. Para escorrer o Kefir, use um saco de pano ou coador de náilon apoiado sobre uma jarra e guarde na geladeira.
Para quem não sabe nada sobre Kefir, trata-se de uma colônia de leveduras a bactérias que pode chegar a 70 espécies e que se alimenta de lactose e fermenta o leite. Esse leite fermentado é um alimento probiótico por conter lactobacilos e outras bactérias vivas. Há muitos estudos in vitro e in vivo que mostram os préstimos do Kefir à saúde – da absorção de nutrientes à inibição, em ratos, de alguns tipos de metástase. É excelente para quem tem leve intolerância à lactose, pois no leite fermentado parte dela está pré-digerida. Se tomado todos os dias, regula o intestino e dá resistência a doenças, além de ser delicioso quando bem feito. Só não espere dele a cura para todos os males.
Não se sabe exatamente como e onde o Kefir surgiu e até hoje ninguém conseguiu produzi-lo senão a partir de um pedaço da colônia já existente. Sabe-se, no entanto, que a palavra Kefir vem do turco keif, que significa bem-estar ou bem-viver e que surgiu na região montanhosa do Cáucaso, onde dizem ter sido presente de Alá ao profeta Maomé. Por muito tempo os locais guardaram segredo sobre ele.
Diz a história, talvez com um pouco de floreio, que em
1900 os irmãos Blandovs, que faziam queijos no noroeste do Cáucaso, foram
contratados pela 
Sociedade Médica Russa para conseguir o segredo do Kefir. Eles
usaram a artimanha de expor a jovem e linda funcionária Irina Sakharova como
isca para conquistar o príncipe do Cáucaso, que lhe daria a colônia em forma de
grãos de presente. Mas nem todo o amor do mundo fez que o príncipe caísse em
tentação. A moça voltou de mãos abanando, mas em seguida foi sequestrada e
levada de volta ao príncipe, que lhe ofereceu presentes e joias. Irina bateu o
pé até conseguir o que lhe havia sido encomendado. E foi por esse caminho que o
Kefir chegou a Moscou e de lá, se espalhou pelo mundo, sempre se reproduzindo a
partir daquelas colônias, até chegar a minha casa e à sua.
Bolinhas no azeite de ervas
1. Tempere 1 litro de Kefir com 1 colher (sopa) de sal
e deixe drenando,
do mesmo jeito que se faz a coalhada seca, só que por mais
tempo – cerca de 40 horas.
2. Faça bolinhas com a massa e vá colocando com cuidado dentro de um recipiente onde já tenha um tanto de azeite, sal grosso, grãos de pimenta-do-reino e ramos de ervas frescas como orégano, tomilho e alecrim.
3. Sirva depois de 1 dia, no máximo, pois o Kefir continua a fermentar.
Queijo fresco tipo chancliche
1. Prepare o Kefir como indicado aqui
2. Tempere e drene o Kefir ao longo de 40 horas, como na receita de bolinhas no azeite, porém, para fazer o queijo fresco, mantenha a bola inteira.
3. Sirva o queijo puro ou empanado com zaatar (misture
orégano, sumagre e gergelim) ou com uma mistura de ervas secas (pode orégano ou
hortelã), pimenta-do-reino triturada grosso e gergelim.
Contatos para aquisição gratuita das matrizes podem ser feitos pelo e-mail coslec@hotmail.com. Salute!
