AZEITE-SE E VIVA MELHOR

Numa época onde se fala muito em alimentos funcionais, sendo que alguns são até desenvolvidos em laboratório graças à utilização da engenharia de alimentos, o azeite de oliva talvez seja o mais antigo produto que atende naturalmente aos requisitos dos funcionais, revelando-se hoje, à luz da ciência, um ingrediente bastante saudável e indispensável em dietas que contribuem para evitar as doenças mais comuns do mundo moderno. O azeite de oliva comprovadamente ampia a vida e a faz melhor.

Estudos comparativos realizados em povos mediterrâneos, que utilizam fartamente o azeite de oliva em suas dietas, revelaram um índice claramente menor de mortalidade por infarto do miocárdio em relação à população do norte da Europa e América do Norte. Comprovou-se que essa proteção não está ligada à diversidade genética, já que italianos e gregos que emigraram para a América do Norte e se adaptaram aos novos hábitos alimentares, acabaram por perder essa proteção e ficaram expostos às doenças cardiovasculares na mesma proporção que os americanos.

A ingestão de frutas e hortaliças, como brócolis, vegetais verdes e tomates, associada ao uso do azeite podem evitar o desenvolvimento de tumores malignos. Médicos que estudam os benefícios da Dieta Mediterrânea, considerada como uma das mais saudáveis atualmente, afirmam que a adesão a esse tipo de alimentação pode reduzir a incidência de três tipos de câncer: o colorretal em até 25%, o de mama em cerca de 15% e o de próstata, em torno de 10%.

“Inúmeras pesquisas indicam que o azeite de oliva é um dos principais elementos da dieta Mediterrânea” explica Sueli Longo, nutricionista e presidente da Comissão Brasileira de Cardiologia. “Porém, vale lembrar que constam também da alimentação deste povo alimentos ricos em fibras, peixes e vinhos, ricos em ômega 3, pouco açúcar e pouco sal. Apesar de concentrar propriedades valiosas que colaboram para a boa saúde, o azeite sozinho não faz milagres”, afirma.

Bem para o coração - Pesquisas comprovaram que a alta incidência de doenças cardiovasculares relacionadas à alimentação levou à conscientização do público consumidor, gerando um mercado bastante atrativo para os produtos light, com menor teor de gordura, principalmente para o controle do colesterol do organismo.

Está comprovado que gorduras animais contêm colesterol em graus variáveis. Nesse aspecto, foi descoberto que o azeite de oliva também contribui bastante para a manutenção dos níveis saudáveis de colesterol. Trabalhos realizados demonstram que o uso a gordura monoinsaturada existente no azeite de oliva diminui o LDL, colesterol considerado danoso ao organismo, e aumenta o HDL, que protege e estimula a eliminação de colesterol pela bílis.

Daniel Magnoni, Cardiologista e Médico Nutrólogo do Hospital do Coração de São Paulo explica que o processo de produção do azeite de oliva, em que o óleo é extraído do fruto a frio, diferente dos demais que vêm da semente e são refinados por aquecimento, preserva as substâncias antioxidantes de grande valor na prevenção da arteriosclerose e na origem de tumores.

Para as mulheres preocupadas com a aparência, o produto apresenta uma vantagem a mais, pois é considerado um dos elementos que retardam o envelhecimento contribuindo, inclusive, com maior proteção à pele. Alguns povos mediterrâneos utilizam o produto em cosméticos, como ingrediente da formulação de cremes para pele. O professor Bruno Berra, da cadeira de Bioquímica e Biologia Molecular, da Universidade de Milão, pesquisou os efeitos do azeite no retardo do processo de envelhecimento e concluiu que a pele absorve os antioxidantes presentes no produto, protegendo suas camadas mais profundas contra oxidação e neutralizando os radicais livres.

Inimigos da saúde, os radicais livres são produzidos por várias razões, entre elas, pela exposição aos raios ultravioleta e são formados durante a ingestão de alimentos. Para evitar que produzam efeitos danosos ao organismo, é necessário que sejam desativados imediatamente através do consumo de produtos monoinsaturados, como o ácido oleico, principal componente do azeite de oliva.

Existem vários tipos de azeites de oliva, cada qual com sua característica, que varia de acordo com o país produtor, tipo de colheita, seleção e modo de produção. Alguns são feitos com azeitonas ainda verdes, o que lhes atribui um sabor mais ácido, outros produzidos com olivas maduras e possuem um sabor mais doce, macio ou frutado. Existem ainda aqueles com sabores mais exóticos, como os da Tunísia e Israel.

Com tanta variedade de sabores, certamente existe o mais adequado para cada tipo de prato a ser preparado. Existem ainda os tipos macerados, utilizados em um determinado tipo de prato, que vão para a prensagem juntamente com algum tipo de erva, como manjericão, alecrim, estragão, entre outras.

Os diversos tipos de azeites podem ser encontrados em empórios especializados em fornecer produtos para os amantes da boa mesa. Recentemente, foi inaugurada nos bairro dos Jardins, em São Paulo, uma butique de azeites, a Oliviers & Co., da tradicional empresa de mesmo nome na França. A loja possui uma seleção de azeites de oliva, que passam pela aprovação de especialistas antes de serem comercializados, além de produtos derivados, como os tapenades, uma pasta à base de azeitonas, biscoitos e pimentas como as da costa do Marfim ou da Índia, que acompanham bem um bom azeite.

O milenar azeite de oliva merece o papel de destaque que tem na preparação de pratos, tanto os mais simples como requintados, afinal poucos produtos são tão reverenciados pelos gourmets e têm tanta aprovação por pesquisas e profissionais da saúde.

Lendas e Histórias - Muitas lendas citam as oliveiras e o próprio azeite. Contam os gregos que na disputa pelas terras do que é hoje a cidade de Atenas, o deus Posseidon fez brotar, com um golpe de seu tridente, um belo e forte cavalo e que a deusa Palas Atenas trouxe uma oliveira capaz de produzir óleo para iluminar a noite, suavizar a dor dos feridos e capaz de ser alimento precioso, rico em sabor e energia. Já os italianos contam que Rômulo e Remo, descendentes dos deuses e fundadores da cidade de Roma, viram a luz do dia pela primeira vez debaixo dos galhos da oliveira.

O fato é que o azeite vem fazendo parte da alimentação do homem há muito tempo. Segundo conta a história, a oliveira tem origem entre o sul do Cáucaso, nos altos planos do Irã e no litoral mediterrâneo da Síria e Palestina. Mais tarde, expandiu-se para o Chipre e Anatolia de um lado e Creta e Egito, do outro.

Os vestígios mais antigos das oliveiras são encontrados em restos fossilizados na Itália, no Norte da África, pinturas em rocha nas montanhas do Saara Central, com origem entre quinto e segundo milênio a.C, em relevos e relíquias da época minoica em Creta (3.500 a.C), além das granalhas trançadas de oliveira vestidas por múmias da XX Dinastia do Egito.

O azeite não era usado somente como alimento pelos povos antigos, mas também para iluminar. Lamparinas, do tipo das histórias de Aladim, eram abastecidas com azeite para iluminar os lares de muitos povos da antiguidade.

Oliveiras e modo de produção - A oliveira é uma árvore robusta e a poda deve ser adaptada à idade da árvore, sendo este um do principais aspectos da cultura das oliveiras. A hora mais indicada para a colheita é quando não existem mais azeitonas verdes na árvore e os processos vão desde o manual ao mecanizado. O bom azeite de oliva é obtido a partir da seleção de azeitonas saudáveis e inteiras no instante da colheita. Quanto mais cedo as frutas forem para a prensagem, melhor será a qualidade do azeite, pois as olivas fermentam rapidamente.

As azeitonas são batidas para produzir uma massa, que passa por um processo de centrifugação, o que deixa o azeite limpo para armazenagem e, logo após, o produto é filtrado antes do acondicionamento. O azeite de oliva é produzido somente a partir de azeitonas, não podendo ser usada essa denominação para óleos extraídos por solventes ou re-esterificação ou misturas com outros tipos de óleos. Os principais tipos de azeite de oliva usados na alimentação são:

  * Azeite de oliva virgem – Obtido através de processos mecânicos. Dependendo de suas características e da acidez, pode ser classificado como extra, virgem ou comum.

    * Azeite de oliva refinado – Obtido pela refinação de azeite virgem que apresenta alto índice de acidez ou defeitos que serão eliminados no processo de refinação. Normalmente é misturado com azeite de oliva virgem.

    * Azeite de oliva – É uma mistura de azeite de oliva refinado com o virgem.

Existe ainda o azeite do bagaço de oliva, constituído de uma mistura de azeite extraído do bagaço da azeitona por solventes e, posteriormente refinado e misturado com o azeite virgem.

Autor: Celso Mathias/pesquisa
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